Umami ist die herzhaft-vollmundige fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Guter Matcha zeigt ein deutliches, angenehmes Umami.
Je höher der L-Theanin-Gehalt, desto ausgeprägter das Umami. Bittere, flache Pulver sind meist ein Zeichen niedriger Qualität.
Im Detail
Entdeckt und benannt wurde Umami 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda, der den Geschmack von Kombu-Algen auf Glutamat zurückführte. Im Tee entsteht der Eindruck vor allem durch Aminosäuren wie L-Theanin und Glutaminsäure, die sich bei beschattetem Anbau anreichern. Sensorisch beschreibt man Umami am besten als vollmundige, fast brühige Tiefe, die den Mund ausfüllt und lange nachklingt. Bei einer Matcha-Verkostung ist es das wichtigste Kriterium neben der Farbe: Spitzentees wirken dicht und rund, einfache Pulver dünn und eindimensional. Interessant ist das Zusammenspiel mit Milch, deren Proteine das Umami tragen und verlängern, weshalb ein guter Matcha Latte so befriedigend schmecken kann.
Worauf es ankommt
Auf dem Event
Am Tresen ist Umami das Wort, das Gästen den Unterschied erklärt, wenn sie zum ersten Mal wirklich guten Matcha probieren: nicht einfach grün und herb, sondern voll, rund und lang. Wer das einmal geschmeckt hat, versteht ohne weitere Argumente, warum die Bar auf zeremonielle Qualität besteht.
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Häufige Fragen zu Umami
Wie erkenne ich Umami beim Probieren?
Achten Sie auf die Fülle im Mund und den Nachklang: Bleibt ein runder, leicht süßlich-herzhafter Eindruck stehen, ist das Umami. Endet der Schluck dünn oder kratzig, fehlt es.
Hat Kaffee auch Umami?
Kaffee lebt eher von Röstaromen, Säure und Süße. Ausgeprägtes Umami ist eine Spezialität von Tee, Brühen, gereiftem Käse und ähnlichen Lebensmitteln.
Kurz gefasst: Umami ist die tiefe, vollmundige Seite des Matchas und das ehrlichste Qualitätsmerkmal beim Probieren: Viel Umami bedeutet fast immer guten Tee.